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| Carnicerías Reales de Jaén en la década de 1920 |
Grosuras: pajarillas, mondongos, bofes, patas, asaduras, lenguas, criadillas, sesos y cabezas. Mantenimiento de aceptación universal en la España de ayer, único plato de carne para consumo del estado general. Principal pitanza salida de los rastros, asequible para todo género de pobretes, zascandiles y pecheros de renta alcanzada. Bendición culinaria para los presos pobres, alegría de los fogones de los fieles vasallos de Su Majestad, a quien Dios guarde. Al escudero Marcos de Obregón, hombre de paladar fácil de conformar, le sirvieron en un tinelo "un platillo de mondongo más frío que las gracias de Mari Angola". Al cortarlo, decía el pícaro, hedía a "tripa mal lavada". Otra referencia, ésta de
El lego del Carmen de Moreto
: "Si es el muerto de grosura / los sábados tendrá lengua". Juegos de palabras, chistes barrocos dífíciles de entender para nosotros. Sentido del humor de otro tiempo. Toda esta zarzuela de menudos era ración propia del sábado. No está clara la causa. Miguel Herrero afirma que podía deberse a la obligación, ya en desuso en el siglo XVII, de cumplir con una abstinencia menor miércoles y sábados. También es posible, Herrero cree que es lo más probable, que fuese la carne disponible ese día, primera jornada de la semana en que se sacrificaban reses pues el viernes era día de recreo, naipe y taberna para
jiferos y cortadores. Eran las grosuras
de difícil conservación y por tanto había que venderlas con cierta urgencia. El resto -paletas, perniles, costillares, solomillos y demás piezas- debía orearse un tiempo.
La carne de primera estaba reservada para gentes "con posibles". Las vísceras y demás despojos eran para el consumo popular. Y eso en bodegones y mesones, porque en las tabernas sólo se consumía vino peleón, con esos bancos corridos o bien de pie, evitando banquetas o taburetes que podrían utilizarse como armas arrojadizas.
ResponderEliminarUn saludo.
Eran además muy poco partidarios del libre mercado y un tabernero que sirviese comidas se la jugaba.
ResponderEliminarSaludos don Cayetano.
Nos han quedado buenísimas recetas "viscerales" de aquellas épocas en las que la carne eran sólo para ricos. Siempre sentí una enorme curiosidad por conocer lo que se cocía en los fogones de otros siglos.
ResponderEliminarSaludos
Así es. En la cocina popular española quedan muchos platos que recuerdan a esta época. Desde luego los hábitos de alimentación son fundamentales para conocer aquellos tiempos.
ResponderEliminarSaludos doña Ambar.
¡Uy, es que a mí eso de las vísceras! Será porque he visto demasiadas humanas.
ResponderEliminar¡Cuánto enseñas en tus escuetas entradas, Retablo!
Para un menesteroso de entonces comer un solo gramo de carne era una bendición, fría, atrasada o como fuese. Y eso que no sepodía comer en caso de que la Santa Madre Iglesia así lo hubiese dispuesto, porque para comerla en Cuaresma había que pagar bula y eso sólo se lo podían permitir (carne y bula) los más pudientes. El que hace la ley hace la trampa.
ResponderEliminarUn saludo
A veces pienso en la manera que tendrían de servir a los compradores, sin plásticos, bandejas de cartón y demás embalaje.
ResponderEliminarMuchas gracias por sus cordiales palabras.
Desde luego poco había para elegir. La producción de carne era muy limitada sin granjas ni piensos. Lo de la bula era difícil de entender y explicar. Y no había que ser luterano para criticar tal práctica.
ResponderEliminarSaludos doña Carmen.
Sospecho que la abstinencia de carne entre los latinos y la de carne y lacticinios entre los ortodoxos se basa en el hecho fisiológico y económico de que durante la primavera los animales se reproducen y matarlos para consumirlos empobrece el futuro .
ResponderEliminarLas hembras , ya preñadas dejan de producir leche. La iglesia atenta a transformar lo natural en sobrenatural hace una virtud de aquello que es meramente económico.
Lo de la bula es escándaloso. Léase el relato de Saint Simon sobre su visita a Roma un Viernes Santo cuando el cardenal Borja come carne porque a su familia se le había otorgado ese privilegio. El duque se escandaliza. Algo hemos mejorado.Sospecho que la abstinencia de carne entre los latinos y la de carne y lacticinios entre los ortodoxos se basa en el hecho fisiológico y económico de que durante la primavera los animales se reproducen y matarlos para consumirlos empobrece el futuro .
Las hembras , ya preñadas dejan de producir leche. La iglesia atenta a transformar lo natural en sobrenatural hace una virtud de aquello que es meramente económico.
Lo de la bula es escándaloso. Léase el relato de Saint Simon sobre su visita a Roma un Viernes Santo cuando el cardenal Borja come carne porque a su familia se le había otorgado ese privilegio. El duque se escandaliza. Algo hemos mejorado.
Es posible. Imagino que esa teoría cuadraría bastante con las sostenidas, por ejemplo, por Marvin Harris al analizar ciertos hábitos alimenticios reglamentados por distintas religiones. Respecto a las bulas, pues es verdad, lo dicho.
ResponderEliminarReciba usted mis saludos y muchas gracias por su comentario.