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NIEVE Y HORCHATAS

Las botillerías eran muy populares en la España del Barroco. En estos honrados negocios se despachaban los más variados refrescos: aloja, limonadas, aguas de canela, de anís, de guindas, de escorzonera, de jazmín, de azahar y de claveles, sorbete de ámbar, garapiña de chocolate y, por supuesto, horchatas. En un pliego de cordel rescatado por Caro Baroja, El ganso en la botillería, aparece un tipo rústico que, deslumbrado por el modesto lujo de uno de estos establecimientos, describe la horchata, no sin desconfianza, como "una gacheta que parecía ajo branco". Al aldeano le ocurrió un singular trance al probarla: "al tirarme el primer trago / las quijás y los dientes / de manera se me helaron / que me queé sin sentío". Dice el romance que se quedó también "acirolao", palabra castiza que no encuentro en los diccionarios pero muy descriptiva para indicar que el cliente quedó traspuesto y con no muy buen color, entre la cruel mofa del paisanaje urbano. No estaban los del campo, al parecer, acostumbrados a trasegar brebajes tan fríos, a diferencia de los de la villa y la ciudad, firmes partidarios de enfriar las bebidas con nieve. Fue este asunto, el del uso de la nieve para tales fines, cuestión de enconadas controversias e incluso se publicaron libros al respecto. Es conveniente recordar que la prevención hacia el beber frío se ha mantenido hasta fechas no demasiado lejanas. Doy fe por haberlo oído de muchacho y no por la lectura de libros y papeles de archivo. Probablemente el peligro procedía de mezclar la nieve, a la buena de Dios, con la bebida. Téngase en cuenta que la nieve daba muchas vueltas hasta llegar al cántaro, garapiñera, jarra o vaso penado. Recogida en los neveros, almacenada en pozos, transportada por arrieros, entre juramentos, suministrada finalmente en alhóndigas hasta llegar a los vendedores ambulantes, botilleros y demás vecindario. No eran las pepitas del melón las causantes de las gastroenteritis, que tanto ayudaban a la muerte a hacer su agosto, sino la suciedad de la nieve bien adobada por moscas e inmundicias de diversa suerte. El miedo a los pepinos y al melón era proverbial en los siglos XVII y XVIII.

Uno de los argumentos de los defensores de las bebidas heladas consistía en afirmar que eran muy eficaces como remedio contra determinadas enfermedades. Cuenta Diego de Torres y Villarroel, en su  exagerada y, a veces, pataratera autobiografía, que superó un garrotillo a fuerza de horchatas de pepitas de melón y calabaza, muy azucaradas y puestas a enfriar al sereno. Complementó su terapia con las inevitables sangrías que él mismo se practicaba. Siempre viajaba con un estuche surtido de hilo y aguja, herramientas de cirugía, pluma y tintero "y otros trastos con que remendar la vida y el vestido". Para acabar recordaré al médico Serafín de Alcázar que, en 1791, recordó al Cabildo municipal de Jaén que por "la ardiente y seca estacion que domina han reinado por enfermedades comunes las calenturas erysipelatosas, las erupciones cutaneas semejantes a la sarna de segunda especie, algunos carbuncos y escarlatas" y, para combatir estos males, era conveniente "el uso de  refrigerantes y diluientes cuio vehiculo y mas poderoso auxilio es el agua modificada con nieve" y además "orchatas, cremores o thysanas frias".

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