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DE COCINA DECIMONÓNICA (1826)

Don Mariano de Rementería y Fica precisó en el Manual del cocinero, cocinera y repostero (1826) el tiempo de conservación de diferentes piezas de caza. Recomendaba, con buen sentido, que tuviesen siempre el menor contacto posible con el aire, el calor y la humedad. Otra cuestión eran los períodos en que podían estar colgadas en alacenas y cocinas antes de ir al puchero, la sartén o el horno. Estos períodos eran más cortos en verano y más dilatados en invierno. No me atrevería yo a apadrinar tales sugerencias pues parecen muy largos buena parte de los plazos propuestos por don Mariano, a pesar de lo fríos que fueron los inviernos del siglo XIX. Así, dice que los gallos monteses (¿urogallos?), podían conservarse entre seis y catorce días; los jabalíes, entre seis y diez días; el ciervo, entre cuatro y ocho días; las liebres, de tres a seis y las perdices, de dos a ocho días. Aconsejaba, además, eviscerar las piezas y rellenarlas de trigo, cubrirlas con dicho cereal y no desplumar las aves. Para la conservación de las criadillas sugería una engorrosa técnica sólo justificada por una probada afición a la casquería: envolverlas en papel encerado, depositarlas en un puchero de barro, guardarlas en sitio fresco y aquí viene lo incómodo: "siendo preferible la cueva o el fondo de un pozo". Aunque siempre era posible mandar a un criado, mozo o propio a realizar esta misión. Es lo que probablemente habría hecho el señor Pickwick que vivió en esos años. Don Mariano recomendaba, además, las ancas de rana para cocinar “caldos y sopas para los enfermos y convalecientes” y otros platos “si no hubiese un natural disgusto por estos animales lagunosos”.

Comentarios

  1. "“Si no hubiese un natural disgusto por estos animales lagunosos”. Los cuentos llevan algo de razón en tales sugerencias. Saludos Cordiales.

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    1. Los cuentos casi siempre tienen razón. Y se basan en certezas muy antiguas.
      Mil gracias, Anónimo.

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  2. No sé que virtud tiene el trigo para preservar de la corrupción a la carne de olla, ni tampoco la que pueda tener el garbanzo, que era lo que usaba mi abuelo para rellenar algún pollo corralero que de uvas a peras le regalaba el señor de la finca. Esa es la versión santa de la historia; la impía dice que los pollos caían de pedrada en finca ajena, de la mano certera de la honda de mi padre. Habladurías, sin duda.

    También escuche a mi padre contar que el suyo comía el mochuelo, bicho que él cazaba con mucho tino usando una hoja de palera tiznada con goma y clavada en una percha de caña bien larga, bien alta. El hambre que pasaban los estraperlistas levantinos no está todavía bien descrita, más aún aquellos cuyo único bando fue el de su propia familia.

    De animales lagunosos, de mucho cieno en la molleja, poco se comía aquí. Se sabe que el hijo de mi abuelo enseñó al suyo a tirar con honda, y que a un pato que paró en la playa le falló por tanto que todavía se cuenta en San Juan el mal tino del fill de Antonio "el Mareao". O puede que no, porque todos los que lo recordaban, menos hijo y padre, ya están muertos.

    Saludos cordiales,
    José Antonio Martínez Climent
    en Alicante.

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    1. Es una maravilla lo que usted nos narra. Fueron tiempos difíciles, desde luego. Por cierto, el manejo de la honda entre mediterráneos tiene prosapia de muchos años.

      Saludos cordiales y muchas gracias.

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  3. Mi abuela decía que las perdices no había que cocinarlas antes de los cuatro días de haber sido cazadas. Según ella, había que quitarles las entrañas y dejarlas con sus plumas en un sitio fresco y seco. También decía que el plato requería paciencia y bastante tiempo de lenta cocción.
    Nunca he vuelto a comer unas perdices tan buenas como las que cocinaba mi abuela.

    Saludos D. Ángel

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    1. Es verdad. Parto de la base de que yo entiendo bien poco de estas cuestiones. Las publico por lo que tienen de muy añejo. Creo, sin embargo, que esperar diez días u ocho, parece demasiado. Es cierto que, en pleno invierno, y con las bajas temperaturas que hubo en el XIX, bien podia ser. En fin.
      Muchas gracias, doña Ambar.

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  4. Yo he probado las ancas de rana, fritas y rebozadas, deliciosas, tiempo atrás por mi zona esl río Jarama estaba atascado de ellas y el croar por las tardes era atronador ahora quedan poquísimas pero no por su caza si no por otra acción del hombre al retener aguas en sus presas de cabecera y dejarle a veces casi seco acabó casi con su fauna. Un saludo.

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  5. Dudaba yo también de esos plazos, pero veo en algún comentario que hay testimonios más cercanos que corroboran aquellos límites en la fechas de caducidad o consumo preferente que tanto nos mortifican hoy.
    Saludos.

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    1. Pues no lo sé yo. Cuidado con esos plazos, en cualquier caso.
      Mil gracias, señor DLT.

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  6. Las prácticas gastronómicas de otros tiempos no hay que darlas por descartadas porque, como sabemos, todo vuelve y no es de extrañar que algún chef recupere algunas de ellas aunque reinventadas.
    Un saludo

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    1. Desde luego, doña Carmen. En los recetarios del XIX hay muchos platos idénticos a los actuales.
      Mis saludos y muchas gracias.

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  7. Eduardo VII era muy aficiondo a las ancas de rana. Por cierto, el otro día pude ver un capítulo de ´Los Ríos´en el Archivo de RTVE, dedicado al Jarama y aparecía la muy noble villa de la que usted es natural o vecino.
    Muchas gracias, don J. Eduardo.

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