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DE COCINA DECIMONÓNICA (1826)

Don Mariano de Rementería y Fica precisó en el Manual del cocinero, cocinera y repostero (1826) el tiempo de conservación de diferentes piezas de caza. Recomendaba, con buen sentido, que tuviesen siempre el menor contacto posible con el aire, el calor y la humedad. Otra cuestión eran los períodos en que podían estar colgadas en alacenas y cocinas antes de ir al puchero, la sartén o el horno. Estos períodos eran más cortos en verano y más dilatados en invierno. No me atrevería yo a apadrinar tales sugerencias pues parecen muy largos buena parte de los plazos propuestos por don Mariano, a pesar de lo fríos que fueron los inviernos del siglo XIX. Así, dice que los gallos monteses (¿urogallos?), podían conservarse entre seis y catorce días; los jabalíes, entre seis y diez días; el ciervo, entre cuatro y ocho días; las liebres, de tres a seis y las perdices, de dos a ocho días. Aconsejaba, además, eviscerar las piezas y rellenarlas de trigo, cubrirlas con dicho cereal y no desplumar las aves. Para la conservación de las criadillas sugería una engorrosa técnica sólo justificada por una probada afición a la casquería: envolverlas en papel encerado, depositarlas en un puchero de barro, guardarlas en sitio fresco y aquí viene lo incómodo: "siendo preferible la cueva o el fondo de un pozo". Aunque siempre era posible mandar a un criado, mozo o propio a realizar esta misión. Es lo que probablemente habría hecho el señor Pickwick que vivió en esos años. Don Mariano recomendaba, además, las ancas de rana para cocinar “caldos y sopas para los enfermos y convalecientes” y otros platos “si no hubiese un natural disgusto por estos animales lagunosos”.

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LA COCINA DE SANTA TERESA

No había mucho para aparejar una mesa a finales del siglo XVI. Los alimentos eran poco variados, escasos y caros. Los malos caminos, las alcabalas, las sisas y el intervencionismo municipal sobre tratos y contratos no facilitaban ni los abastos ni los precios bajos. Muchos españoles del tiempo de los Austrias se iban a dormir con las tripas desasosegadas. En los escritos de santa Teresa de Ávila hay algunas noticias sobre víveres y cocina. Nadie ha demostrado que la mística y la santidad sean incompatibles con los pucheros.

Aunque las Constituciones de las Carmelitas Descalzas, dispuestas por santa Teresa, imponían con claridad la prohibición de comer carne, había situaciones en las que se daba licencia para su consumo Así, en marzo de 1572, pedía a su hermana, doña Juana de Ahumada, unos pavos para las monjas de la Encarnación de Ávila. A inicios de 1573 daba las gracias por el envío de sesenta y dos aves para unas monjas enfermas del mismo convento. En octubre de 1576 escribía al P…

PROTESTANTES DE EL CENTENILLO

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CORTIJOS

Por mucho que algunos digan lo contrario, hay cortijos en Andalucía desde los romanos. José María Blázquez afirma que los fundi, que bien podemos emparentar con los cortijos, comenzaron a proliferar a finales del siglo II, para adquirir plena importancia a partir del IV, aunque no sólo en Andalucía sino también en la Meseta donde eran, incluso, más ostentosos. En tiempos difíciles constituyeron enclaves autosuficientes, cercados de muros sólidos, para mejor resguardo de las bandas de merodeadores, y bajo el gobierno de terratenientes con mando en plaza, fuente de autoridad patriarcal sobre sus esclavos, colonos y libertos.



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