LAS EMPANADAS DEL VIRREY

Las empanadas y pasteles eran habituales en los fogones españoles, tanto en los populares como en los de más alto rango. En otra ocasión, mencionamos la desconfianza que inspiraba su relleno pues se acusaba a pasteleros, figoneros, venteros y mesoneros de hacer pasar las acémilas por ternera y los grajos por palominos. Martínez de Mata, el célebre arbitrista, acusaba, con especial rigor, a los franceses, muy numerosos entre los pasteleros, de ejercer tales prácticas. Era muy de la época zaherir a unos y a otros, a todo tipo de oficio, profesión, estado y condición.

También se sirvieron empanadas y pasteles en la mesa de Don Rodrigo Díaz de Vivar Sandoval y Hurtado de Mendoza, duque del Infantado, embajador en Roma y virrey de Sicilia.  Se conserva parte de su libro de despensa, en concreto las cuentas de enero de 1654, cuando estaba en Mesina. En dicho registro se anotaban las libranzas de salarios y gajes, así como los gastos de cocina, botillería, luz, lavandería y demás. Durante aquel invierno, los Duques fueron bien servidos con empanadas de pichones deshuesados, empanadas "a la inglesa", de media ave y pichón y de capón, también las llamadas "de la Ynfanta". Se citan también  unas empanadillas a la inglesa de media ave y pichón. A éstas, se unían los pasteles de conejo o de filete "quadringulado y ojaldrado". 

Lo de la amistad de los ingleses con las empanadas y pasteles de carne y riñones viene de antiguo y se mantiene hasta la fecha. Según Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey, y así lo recoge en su Arte de cocina, pastelería y vizcochería (1611), la empanada inglesa era de masa dulce, con azúcar y abundante manteca. Se solía preparar con ternera pero admitía otros ingredientes, como las ranas, debidamente estofadas con vino, especias, manteca, cebolla y vinagre y que le preparaban a Carlos V en su retiro de Yuste. Las empanadas inglesas eran muy propias para los días de Navidad. Los Infantado también se regalaban con empanadas de pescado y mariscos, obligadas durante los días de vigilia. Así, en el libro de despensa se mencionan la de anguila, el pastelón de congrio, la empanada de langosta y la de céfalos o lubina.