HELADOS DEL SIGLO XIX

En la España del siglo XIX tuvo gran difusión la obra de Manuel de Rementería y Fica, <<Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesía y urbanidad que se deben usar en la mesa>> , publicada en París en 1835. Para Manuel M. Martínez Llopis, es una copia de un libro de cocina francés, sin que constase en las distintas ediciones -que fueron bastantes- su verdadero autor. En dicha obra se aportan numerosas recetas de helados. En España tenían notable difusión desde los siglos XVII y XVIII. Se servían en las mesas de casa grande y, para el público en general, en las botillerías que eran sitios muy animados en los que se servían horchatas, limonadas y garrapiñas.

Podemos mencionar los siguientes tipos -entre los citados por Álvarez de Rementería- junto a algunos de sus ingredientes:

Helado de flor de naranjo : elaborado con ocho onzas de flores de naranjo, agua y azúcar.

Helado de céfiro: cuartillo y medio de leche, ocho onzas de crema, dos cucharadas de agua de flor de naranja, rayaduras de limón, raspaduras de toronja, raspaduras de naranja, una cáscara de vainilla y azúcar.

Helado de rosas: compuesto por once onzas de rosas, dos azumbres de agua y doce onzas de azúcar.

Helado de clavel: con una libra de claveles de color rosa, entre otros ingredientes.

Helado de violetas: el más decadente de todos, se preparaba con ocho onzas de violetas, una onza de lirio cárdeno y doce azumbres de agua. Las violetas se majaban en un mortero de mármol.

Para darles consistencia se utilizaba cuerno de ciervo, pata de vaca o cola de pescado.

Podemos apuntar, por nuestra parte, varias consideraciones al respecto.

1. Los helados de violetas y de rosas no desentonan con los cuadros confeccionados con cabellos de difuntos; eran adecuados para acompañar una tarde con álbumes, repletos de flores secas y poemas de penas y desengaños. También se podían degustar al contemplar vitrinas con caracolas y abanicos antiguos.

2. Eran desaconsejables, sin discusión posible, para los que se echaban al monte o al ruedo.  Ya fuesen liberales, facciosos, carlistas o cristinos. Los hombres de acción de la España del XIX, se refrescaban con la bota, la botija o la damajuana recubierta de esparto. O, si era necesario, con nada.

3. Por consiguiente, no imaginamos a Zumalacárregui, a don Ramón Cabrera, a Lagartijo, a Frascuelo, o a don Baldomero Espartero, desviviéndose por un helado de violetas. Tampoco, por supuesto, a los párrocos de pueblo.

Grande y variado fue el siglo XIX en España.