EMPANADAS

Nuestros antepasados eran muy aficionados a las empanadas. Las había de distinta calidad y de los más variados ingredientes. Inspiraban, sin embargo, desconfianza por la naturaleza de su relleno, que bien podía proceder de acémilas y de otras reses nada apropiadas para el consumo humano. También de despojos pasados de fecha. No entremos en detalles innecesarios. En El entremés de los coches de Sevilla, se mencionan unas empanadas elaboradas en una venta con carne de borrico que hacían pasar unos venteros sinvergüenzas por ternera o lamprea. La adobaban generosamente con sal, orégano y pimienta y, así, la camuflaban y endosaban con impunidad al pobre viajero. El desaprensivo ventero decía: “y aunque un viernes dixe / que eran/ de lamprea de Vizcaya/ rebuznaron las lampreas”. Doble pecado el suyo: además de engañar a los clientes, rompía la vigilia que, en aquellos días, se cumplía rigurosamente. En tan desaconsejable establecimiento, entre otras villanías, se recurría con alegría a la carne de grajo -que debe de ser de horrible calidad- para cocinar empanadas que servían, y cobraban, como si fuesen de perdiz o palomino. En la segunda mitad del siglo XVII,  Martínez de Mata, en sus memoriales acusaba a los franceses que ejercían de bodegoneros, figoneros, salchicheros y regentaban casas de trato, mesones y ventas, de servir a los huéspedes y clientes “las carnes muertas que hallan en los campos y muladares de todos los animales inmundos”. El arbitrista, como es sabido, sentía gran hostilidad hacia los del reino vecino con los que, además, estábamos los españoles en guerra. Otra noticia más: en 1636 murió en Madrid el marqués de Jabalquinto, en día y medio tras cenar unas empanadas, beber “muy frío” -vino o agua helados con nieve- y “sobre esto habiendo tenido parte con una su amiga”. Dejémoslo ahí y que Dios lo haya perdonado.