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COCINA DE CAZADORES



Don Pedro de Morales Prieto en su libro Las monterías en Sierra Morena a mediados del siglo XIX, (Madrid, 1902) relata con todo detalle una expedición de caza que tuvo lugar en el otoño de 1864. Don Pedro hilvana, con gracia y amenidad, la expedición cinegética de unos reputados cazadores de Arjona, en la provincia de Jaén, en los montes de Sierra Morena. Participaron varios hidalgos y hacendados, un cura -pundonoroso y gran tirador-  además de un nutrido y variado concurso de arrieros, escopetas negras, podenqueros y demás servidores. También estuvieron allí unos perros valientes y únicos, recordados con sus nombres y señas, sobre los que ya hablaremos algún día. Entre las notas, obtenidas en su grata lectura, daré cuenta, en esta ocasión, de las relacionadas con los calderos, sartenes, pucheros y demás asuntos de intendencia.

Para que todo estuviese en orden, poco antes de la partida, se dispuso que un arriero se adelantase, camino de la sierra, llevando, en gran abundancia, aceite, vinagre, tocino, jamón, arroz, garbanzos, bacalao, patatas, aliños y aguardiente. Estos productos, junto con el pan, eran el fundamento de todo lo que iban a comer los participantes, fuese cual fuese su estado y rango. Lo mencionado se complementaba con otros ingredientes y golosinas aportados por cada cual y por lo cobrado en el monte. Conviene saber que los cazadores llevaban, aparte, en sus alforjas: tortillas de patatas, esportillas de aceitunas y alcaparrones, queso, aguardiente, huevos duros, longaniza, salchichón, granadas, manzanas de Ronda, nueces, pasas, higos y "una hortera de madera llena de boquerones fritos unidos por las colas en forma de abanico abierto". Estas maravillas fueron compartidas y celebradas en medio de animadas tertulias alrededor de la lumbre, entre cigarro y cigarro.

Entre los condumios preparados se mencionan grandes sartenes de arroz con conejo, cazado en el monte, y el llamado "aceite y vinagre", considerada por el autor la comida "más clásica" entre los cazadores de Sierra Morena. Su elaboración era muy sencilla: se disolvía en agua cierta cantidad de sal, y después se añadía vinagre, cebolla picada, bacalao, huevos duros, rodajas de longaniza y una generosa cantidad de aceite. Se podía reforzar el plato, además, con patatas cocidas, habichuelas y, si era la temporada, trozos de naranja. Era una ensalada elemental, tosca si se quiere, pero muy nutritiva para reponer fuerzas. También se menciona un cocido -guisado en un puchero de barro que pidieron prestado a un guarda- compuesto de garbanzos, patatas, berenjenas, espinazo salado de cerdo, jamón, una perdiz y un conejo. Los podenqueros dieron cuenta de otro cocido pero éste fue cocinado "en la olla de hierro de la expedición" y, aunque abundante, acompañado con tocino y un par de conejos. El cocido se comía con cierto ritual. Se servía primero el caldo en lebrillos, en los que se había desmigado pan, siendo acompañado de rábanos y aceitunas. Una vez terminado el caldo, en el mismo recipiente se presentaban las legumbres y verduras, para terminar con la sustancia, es decir, los conejos, la perdiz, el tocino y todo lo demás. Tres platos en uno sin contar las ensaladas, las manzanas de ronda y otras golosinas que remataban el menú. Se menciona también un potaje de habas y berenjenas. En la dieta de esos días de campo formaba parte esencial la carne de monte. Morales Prieto recordaba, además de las perdices y conejos citados , guisos elaborados con asaduras, lengua y riñones de jabalí, con pimiento y tomate, criadillas fritas con setas y, más excepcionalmente, solomillos. De bebida, agua y vino; por las mañanas, aguardiente. El café, dice nuestro autor, "era objeto de lujo y no se tomaba en las expediciones nada más que como medicina". Para esperar en el puesto, los cazadores podían llevar en el bolsillo un puñado de bellotas dulces. En una ocasión especial, se compartieron crespillos, "flores de maiz", pasteles de Arjona y vino. El lector puede constatar, con júbilo compartido a pesar de no haber estado allí, que no había lugar ni para los refinamientos ni para la escasez.  Respecto a cubertería y protocolos, todo se caracterizaba por una austeridad extrema. Se hace constar de manera expresa que no se utilizaban platos. Un arroz con conejo se comía, directamente, de una gran sartén, a la luz del candil, con cuchara de palo, navaja y trozo de pan en la mano e igual etiqueta se seguía ante un lebrillo de migas.
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Ilustración BNE CC.

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