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MONDONGOS, DESPOJOS Y DEMÁS CASQUERÍA DIECIOCHESCA


Carnicerías Reales de Jaén hace unos cien años

En el Archivo Municipal de Jaén se conserva una relación de precios de los despojos, disponibles en las Carnicerías Reales, en 1707. No eran, en general, manjares para estómagos delicados. Tampoco los lugares donde se despachaban, en especial en verano. Ésta era la tarifa:

Cabeza de carnero: 20 maravedíes.
Cabeza de macho: 24 maravedíes .
Cabeza de oveja: 12 maravedíes.
Sesera de vaca: 50 maravedíes.
Libra de callo de vaca: 8 maravedíes.
Mano de vaca sin pelar: 8 maravedíes.
Mano de vaca pelada: 16 maravedíes
Menudo de macho sin pelar: 24 maravedíes.
Menudo de macho pelado: 32 maravedíes.
Menudo de carnero y oveja sin pelar: 8 maravedíes.
Menudo de carnero y oveja pelados: 16 maravedíes.

Además, "la libra de toda asadura de carnero, obeja, macho y vaca, corazón, riñón y varillas" a una docena de maravedíes. Un par de criadillas costaban 20 maravedíes y si se vendían por unidades se ajustaría  "con la carne de más bajo precio como es estilo"

___________

Archivo Municipal de Jaén , legajo 253.

Comentarios

  1. De tales despojos se sacaría un buen caldo... aunque a saber cómo sería su frescura. Por doquier solían pulular por las carnicerías moscas y otros insectos de no muy buena reputación.
    Un saludo

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    1. En el rastro de Jaén, por aquellas fechas, campaban por sus respetos unas ratas tremendas.

      Saludos, doña Carmen.

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  2. Veo que los sesos siempre se han considerado caros.
    Saludos.

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    1. Debían de ser un platillo muy apreciado.

      Saludos, doña Mari-Pi-R

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  3. Ni para estómagos ni desde luego para paladares delicados, pero algunas de esas vísceras, por fuerza de la constante preparación y consumo hay quién llega a apreciarlos. Es el caso de los famosos zarajos conquenses, No me encuentro entre los aficionados a este tipo de mondongos.
    Un saludo.

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    1. No soy reacio a determinados platos de casquería, siempre que no tenga que prepararlos. Creo que era la única carne que podía permitirse la gente corriente.
      Saludos, señor de la Terraza.

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  4. Seguramente carne de la gente corriente, y aun la mas indefensa acogida a la caridad. Según cita L. Coronas, el guisado de despojos era cena habitual de los niños huérfanos. En relación al precio, mucha debio ser la inflación del XVII sin duda, considerando que la albarrada de macho cabrio costó 36 maravedies. Los despojos tenian la particularidad de escapar al igual que la volatería del monopolio municipal de la carne. Recursos de pobres, picaros y traficantes.

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    1. Así es, mantenimiento de huérfanos, como dice el profesor Coronas, y de presos pobres también. Tampoco debemos olvidar el interés de los veinticuatro de Jaén por que se les reservase su ración de despojos los llamados sábados de grosura. Respecto a la intervención municipal, los despojos estaban sometidos a unos precios fijos, como se demuestra en la relación que publico. No era comparable, sin embargo, con la derivada de los asientos o contratas para el abasto de carneros que, en efecto, eran controlados por el Concejo.
      Muchas gracias por sus reflexiones, Egas de Ávalos, y espero que volvamos a cambiar impresiones.

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