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CUESTIONES CULINARIAS DEL SIGLO XVII

Carnicerías Reales de Jaén en la década de 1920
Grosuras: pajarillas, mondongos, bofes, patas, asaduras, lenguas, criadillas, sesos y cabezas. Mantenimiento de aceptación universal en la España de ayer, único plato de carne para consumo del estado general. Principal pitanza salida de los rastros, asequible para todo género de pobretes, zascandiles y pecheros de renta alcanzada. Bendición culinaria para los presos pobres, alegría de los fogones de los fieles vasallos de Su Majestad, a quien Dios guarde. Al escudero Marcos de Obregón, hombre de paladar fácil de conformar, le sirvieron en un tinelo "un platillo de mondongo más frío que las gracias de Mari Angola". Al cortarlo, decía el pícaro, hedía a "tripa mal lavada". Otra referencia, ésta de El lego del Carmen de Moreto: "Si es el muerto de grosura / los sábados tendrá lengua". Juegos de palabras, chistes barrocos dífíciles de entender para nosotros. Sentido del humor de otro tiempo. Toda esta zarzuela de menudos era ración propia del sábado. No está clara la causa. Miguel Herrero afirma que podía deberse a la obligación, ya en desuso en el siglo XVII, de cumplir con una abstinencia menor miércoles y sábados. También es posible, Herrero cree que es lo más probable, que fuese la carne disponible ese día, primera jornada de la semana en que se sacrificaban reses pues el viernes era día de recreo, naipe y taberna para jiferos y cortadores. Eran las grosuras de difícil conservación y  por tanto había que venderlas con cierta urgencia. El resto -paletas, perniles, costillares, solomillos y demás piezas- debía orearse un tiempo.

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LA COCINA DE SANTA TERESA

No había mucho para aparejar una mesa a finales del siglo XVI. Los alimentos eran poco variados, escasos y caros. Los malos caminos, las alcabalas, las sisas y el intervencionismo municipal sobre tratos y contratos no facilitaban ni los abastos ni los precios bajos. Muchos españoles del tiempo de los Austrias se iban a dormir con las tripas desasosegadas. En los escritos de santa Teresa de Ávila hay algunas noticias sobre víveres y cocina. Nadie ha demostrado que la mística y la santidad sean incompatibles con los pucheros.

Aunque las Constituciones de las Carmelitas Descalzas, dispuestas por santa Teresa, imponían con claridad la prohibición de comer carne, había situaciones en las que se daba licencia para su consumo Así, en marzo de 1572, pedía a su hermana, doña Juana de Ahumada, unos pavos para las monjas de la Encarnación de Ávila. A inicios de 1573 daba las gracias por el envío de sesenta y dos aves para unas monjas enfermas del mismo convento. En octubre de 1576 escribía al P…

PROTESTANTES DE EL CENTENILLO

Los ingleses explotaban las minas de plomo de El Centenillo, a pocos kilómetros de La Carolina, ya en Sierra Morena. Allí estaba instalados los Haselden, una familia inglesa, que corrió aventuras y trabajos en el pueblo y la comarca. Entre sus componentes podemos recordar a Arthur Haselden. Don Arturo, conocido así por el paisanaje, fue secuestrado en 1874 por unos facinerosos que obtuvieron un cuantioso rescate de 5.800 libras. En esos tiempos, Andalucía podía ser un lugar peligroso. Su hija, Mary Ethel Haselden, llamada por los del pueblo "doña Eze", según leo en Luis García Sanchez-Berbel, hacía proselitismo protestante entre los mineros, acompañada por una criada española llamada Flora y previamente catequizada. Llegó a existir en el poblado una iglesia de esta obediencia. Allí, los ingenieros ingleses y algunos mineros convertidos cantarían los domingos sus himnos como si estuviesen en Gales o en el Yorkshire. Entre los neófitos destacó un vecino llamado Raimundo Parril…

CORTIJOS

Por mucho que algunos digan lo contrario, hay cortijos en Andalucía desde los romanos. José María Blázquez afirma que los fundi, que bien podemos emparentar con los cortijos, comenzaron a proliferar a finales del siglo II, para adquirir plena importancia a partir del IV, aunque no sólo en Andalucía sino también en la Meseta donde eran, incluso, más ostentosos. En tiempos difíciles constituyeron enclaves autosuficientes, cercados de muros sólidos, para mejor resguardo de las bandas de merodeadores, y bajo el gobierno de terratenientes con mando en plaza, fuente de autoridad patriarcal sobre sus esclavos, colonos y libertos.



Cuando el Imperio Romano de Occidente se hundió, en el siglo V, sólo permaneció, en palabras de FW Walbank en su obra La pavorosa revolución, lo que estaba arraigado en la tierra: el cultivo de la viña, las antiguas fronteras, las murallas de las ciudades y los edificios. Yo añadiría que también los cortijos. Fueron los parientes pobres de los monasterios y de los ca…